Ricetta del panettone

In considerazione della sua forma, il panettone di Natale viene definito anche il dolce del Duomo di Milano, quest’ultima probabile città di origine. Circa le origine di questo diffuso dolce natalizio, esistono numero leggende. La cosa che sembra certa è che esse siano collegate alla città di Milano. In breve, alcuni lo fanno risalire ad un certo Sig. Toni , panettiere o semplice garzone, da cui il Pan di Toni , quindi il “Panettone”. Altri ne attribuiscono l’origine ad una certa suor Ughetta , addetta alla cucina di un povero convento milanese, altri ancora ad un “grosso pane “ dolce che si consumava a Natale, da cui il nome “Panettone”. E’ un dolce che richiede una lunga e laborioso preparazione, per cui se ne registra una significante diffusione solo alla fine degli anni cinquanta, quando la produzione venne affrontata dalle più industrializzate industrie dolciarie. Si presenta a forma di cupola, alta 30-40 cm, con base circolare. Sebbene oggigiorno viene realizzato in una varietà di versioni, persino farcito con formaggio e salumi vari, la versione tradizionale si realizza con un impasto di farina, zucchero, acqua e uova, cui si aggiunge burro, frutta candita, uvetta, bucce di arancio e cedro, un pizzico di sale. In genere è un dolce che non si presta ad essere preparato in casa, per il tempo e la laboriosa prestazione che richiede. Il mercato, però, ne offre versioni espressioni di produzione realizzata “squisitamente” su base industriali e versioni prodotte in forma più o meno artigianalmente, ma sempre da industrie di dolci di dimensioni più contenute. Ma per gli appassionati del Fai da te, riportiamo le proporzioni degli ingredienti e in maniera semplice le modalità di preparazione: farina 1000 gr, zucchero 175 gr, uova 6, uvetta 70 gr, burro 175 gr, canditi 120 gr, lievito naturale 35 gr, un cucchiaino di sale. Come prima cosa bisogna preparate il lievito, impastando i 35 grammi di pasta da pane acida con un’analoga quantità di acqua e farina in modo formare un panetto da lasciare lievitare per 3 - 4 ore. L’operazione va ripetuta per altre due volte. Quindi, solo dopo 10- 12 ore si dispone del lievito necessario per preparare il panettone. A questo punto bisogna versare su di un piano di lavoro la farina rimasta in modo da formare un cono a forma di vulcano con il cratere a centro. Versare al centro il panetto di lievito e il burro precedentemente sciolto a bagnomaria e cominciare l’operazione d’impasto, quindi aggiungere le uova (di 5 solo il torlo e 1 per intero) e lo zucchero sciolto in acqua tiepida man mano che si procede nell’impasto che si protrarrà per circa un ora. Solo a questo punto, si aggiunge l’uvetta e i canditi all’impasto che sarà lasciato a lievitare per 5-7 ore, dopo essere stato diviso in tanti panetti quando saranno i panettoni da realizzare. Una volta lievitati, i panetti verranno sistemati in opportune forme di cartoncino, imburrate e infarinate. I panetti, dopo che su gli stessi è stata operata la tradizionale incisione a forma di croce, vengono inseriti nel forno già portato una temperatura prossima ai 200 gradi, dove si lasceranno cuocere per una trentina di minuti circa. Ovviamente, prima di spegnere il forno e opportuno accertarsi che i panettoni siano cotti bene anche internamente. Al riguardo, basta infilare nel panettone uno stecchino per vedere se tirandolo risulta asciutto.

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